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魚油老火鍋底料

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  川菜發源于古代的巴國和蜀國,它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜發展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?!拔对谒拇ā?便是世人所公認的。川菜之味,以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味,就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,就出現了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣等十種不同辣味。四川常用的3種味型,與麻辣沾邊的邊3種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味調料發揮了各自的長處,辣出了風韻。

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